Tamales rojos de puerco

Preparación

1. 01

   Remoja las hojas de maíz secas en agua muy caliente, a unos 80°C, durante 30 minutos; presiónalas con un plato para que se suavicen parejo y queden flexibles.

2. 02

   Cuece la carne de puerco con 2 l de agua, media cebolla blanca, 2 clove de ajo y 1 tsp de sal en una olla tapada a hervor suave, cerca de 95°C, durante 90 minutos, hasta que la carne esté muy suave, se deshebre fácil y supere 63°C al centro.

3. 03

   Retira la carne de puerco, cuela el caldo de cocción de puerco y reserva 700 ml tibios; deshebra la carne en hebras medianas y descarta la media cebolla blanca y los 2 clove de ajo cocidos.

4. 04

   Tuesta los chiles guajillo secos, los chiles anchos secos, los jitomates, la media cebolla blanca restante y 2 clove de ajo en un comal a 180°C durante 4 a 6 minutos, volteando seguido, hasta que los chiles huelan profundo sin quemarse y los jitomates se manchen de dorado.

5. 05

   Hidrata los chiles guajillo secos y los chiles anchos secos tostados con 250 ml del caldo de cocción de puerco tibio durante 10 minutos; licúalos con los jitomates, la cebolla blanca tostada, el ajo tostado, el comino molido, el orégano seco y 0.5 tsp de sal hasta obtener una salsa lisa.

6. 06

   Hierve la salsa roja en una cazuela a fuego medio, a unos 95°C, durante 12 minutos, moviendo hasta que espese ligeramente y tome color rojo oscuro; agrega la carne de puerco deshebrada y cocina 5 minutos más, hasta que el relleno quede jugoso pero no aguado.

7. 07

   Bate la manteca de cerdo durante 5 minutos, hasta que se vea más pálida y esponjada; incorpora la harina de maíz nixtamalizado para tamal, el polvo para hornear, 0.5 tsp de sal y el caldo de cocción de puerco restante poco a poco, hasta lograr una masa suave que se unte sin escurrirse.

8. 08

   Escurre las hojas de maíz secas y sécalas con un paño; unta 2 tbsp generosas de masa en el centro de cada hoja, dejando libres la punta y los lados, y coloca 1 tbsp colmada del relleno de carne de puerco en salsa roja.

9. 09

   Dobla cada hoja de maíz hacia el centro, cierra la punta hacia arriba y acomoda los tamales parados en una vaporera con el doblez hacia abajo, sin apretarlos demasiado para que circule el vapor.

10. 10

    Cuece los tamales al vapor a 100°C durante 60 a 70 minutos; revisa que no falte agua en la vaporera y apaga cuando la masa se despegue limpia de la hoja y se sienta firme al tacto.

11. 11

    Reposa los tamales rojos de puerco dentro de la vaporera apagada durante 10 minutos antes de servir, para que la masa termine de asentarse y queden suavecitos.