Mole poblano de la abuela
En mi rancho en Jalisco, el mole se hacía para bautizos, bodas y domingos grandes, como me enseñó mi madre: con paciencia, chile bien tratado y la cazuela oliendo a fiesta. Esta versión de mole poblano respeta ese espíritu familiar, pero acomoda el proceso para una cocina de casa: primero se cuece el pollo para sacar un caldo sabroso, luego se tuestan los ingredientes por tandas para que ninguno amargue. El chocolate entra al final, cuando la salsa ya está mansa y brillante. Queda un mole tradicional profundo, espesito y generoso, de esos que piden tortillas calientitas.
Prep.
35 min
Cocción
95 min
Total
130 min
Rinde
6 porciones
Origen
MX · Jalisco
Ingredientes
- pollo en piezas· con hueso y piel para mejor caldo1.5 kg
- Agua purificada· para cocer el pollo y licuar el mole2 l
- Sal· ajusta al final si hace falta2 cdta
- Chile ancho· sin rabo ni semillas4 pieza
- Chile mulato· sin rabo ni semillas3 pieza
- chiles pasilla secos· sin rabo ni semillas3 pieza
- jitomate guaje maduro· maduros2 pieza
- Cebolla blanca· partida a la mitad1 pieza
- Ajo· pelados3 diente
- Tortilla de maiz· del día anterior si se puede1 pieza
- Almendra· sin sal40 g
- Ajonjolí· reserva una cucharadita para servir si quieres30 g
- Pasas· aportan dulzor natural30 g
- Especias para birria· mezcla de canela, clavo y pimienta1 cdta
- chocolate mexicano· picado80 g
- Manteca de cerdo· puedes usar aceite vegetal4 cda
Preparación
- 01
Coloca el pollo en una olla con el agua, 1 cucharadita de sal, media cebolla blanca y 1 diente de ajo. Hierve a fuego medio a 95-100°C durante 35-40 minutos, hasta que el pollo marque 74°C en la parte más gruesa y el caldo huela sabroso.
- 02
Retira el pollo y cuela el caldo; reserva ambos por separado. Desecha la media cebolla y el diente de ajo cocidos, y mantén el caldo caliente a fuego bajito.
- 03
Abre los chiles ancho, mulato y pasilla, quítales rabo y semillas. Calienta una cazuela a fuego medio, a unos 160°C, y tuesta los chiles 10-15 segundos por lado, solo hasta que suelten aroma y cambien ligeramente de color; no los quemes porque amargan.
- 04
Cubre los chiles tostados con 2 tazas del caldo caliente y déjalos suavizar 15 minutos, hasta que estén flexibles y la piel se vea hidratada.
- 05
En la misma cazuela, derrite 2 cucharadas de manteca de cerdo a fuego medio. Fríe la tortilla de maíz durante 1-2 minutos por lado, hasta que dore y se ponga crujientita; retírala.
- 06
Agrega a la cazuela las almendras, el ajonjolí, las pasas y las especias para mole. Tuesta 2-3 minutos, moviendo sin parar, hasta que el ajonjolí brinque un poquito, las almendras doren y las pasas se inflen.
- 07
Asa los jitomates, la otra media cebolla blanca y los 2 dientes de ajo restantes en comal o sartén a 200°C durante 8-10 minutos, volteando, hasta que tengan manchas doradas y la cebollita se suavice.
- 08
Licua los chiles remojados con su caldo, la tortilla frita, las almendras, el ajonjolí, las pasas, las especias para mole, los jitomates, la media cebolla asada y los 2 dientes de ajo asados. Añade 1-2 tazas más de caldo poco a poco hasta lograr una salsa tersa y espesa.
- 09
Calienta las 2 cucharadas restantes de manteca de cerdo en una cazuela grande a fuego medio, a unos 170°C. Vierte la salsa licuada con cuidado y fríela 8-10 minutos, moviendo, hasta que se oscurezca, brille y se despegue ligeramente del fondo.
- 10
Incorpora el chocolate mexicano picado y 1 taza más de caldo. Cocina el mole a fuego bajito, 85-90°C, durante 25-30 minutos, moviendo seguido, hasta que el chocolate se funda y la salsa nape la cuchara.
- 11
Regresa el pollo cocido a la cazuela, ajusta con la cucharadita restante de sal y cocina 10-12 minutos más, hasta que el pollo se impregne y el mole tenga burbujas lentas y espesas. Sirve caliente con el ajonjolí reservado si lo apartaste. Si usas cerdo en pieza, verifica 63°C internos o cuece hasta que quede muy suave.
Consejos de la chef
- Si no consigues chile mulato, usa más chile ancho; el mole quedará un poco menos oscuro, pero sabroso.
- No tuestes los chiles más de unos segundos: si se ponen negros o humean fuerte, el mole puede amargar.
- Para una textura más fina, cuela la salsa licuada antes de freírla, como hacía mi madre cuando había fiesta.
- Guarda el mole con pollo en refrigeración hasta 4 días; al recalentar, añade un chorrito de caldo o agua para soltarlo.
- También puedes preparar solo la salsa y congelarla hasta 3 meses en porciones.
Clasificaciones
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