Un puñito, al gusto y lo que agarre: cómo traducir las medidas de las abuelas

"Tantita sal" no es un error, es otro sistema

Abre cualquier recetario de familia y vas a encontrar lo mismo: "un puñito de sal", "la harina que agarre", "una taza de las de café", "al gusto", "el aceite necesario". Si vienes de recetas de internet con gramos exactos, parece que falta información.

No falta. Es otro sistema, y funcionaba mejor de lo que parece.

Quien escribió ese cuaderno cocinaba todos los días la misma comida en la misma cocina. No medía porque no lo necesitaba: la mano ya sabía. El cuaderno no era una instrucción para un desconocido, era un recordatorio para sí misma.

El problema aparece cuando esa persona ya no está y a ti te toca cocinar con sus apuntes. Esta guía es para eso.

Las medidas de mano, traducidas

Estas son las equivalencias que más se repiten en los recetarios de casa hispanohablantes. No son exactas, y no pueden serlo: dependen del tamaño de la mano. Pero te dan un punto de partida mucho mejor que adivinar.

• Una pizca: lo que agarras entre el pulgar y el índice. Cerca de 1/8 de cucharadita, o media pizca si la mano es chica.
• Un puñito o una pizca generosa: pulgar, índice y medio. Un cuarto de cucharadita, más o menos.
• Un puño o puñado: la mano cerrada, sin apretar. Entre media taza y tres cuartos, según qué sea. De harina pesa alrededor de 60 gramos; de arroz, cerca de 100.
• Un chorrito: uno o dos segundos vertiendo. Entre una y dos cucharadas.
• Un chorro: tres o cuatro segundos. Un cuarto de taza.
• Una cucharada colmada: la cuchara con copete, no rasada. Cuenta como cucharada y media.
• Un vaso: casi siempre un vaso de agua, unos 240 mililitros. Si dice "vaso tequilero" son 60.
• Una taza de las de café: cuidado con esta. En un recetario mexicano suele ser una taza chica de peltre, unos 200 mililitros, no la taza medidora de 240.

El punto no es el tiempo, es la señal

Aquí está lo más importante de todo, y es lo que casi nunca se transcribe.

Las recetas viejas no dicen "20 minutos" porque los 20 minutos no eran verdad. Dependían de la estufa, de la olla, de la altura sobre el nivel del mar, de qué tan mojado venía el ingrediente. Lo que sí era verdad era la señal.

Cuando encuentres una de estas frases, no las cambies por un tiempo: son instrucciones precisas.

• "Hasta que suelte el aceite": el guiso está listo cuando la grasa se separa y brilla en la superficie. Es la señal de que el jitomate ya se cocinó y perdió el agua.
• "Hasta que se despegue de la olla": la masa o el dulce ya tiene la consistencia buena cuando al mover la cuchara ves el fondo del cazo por un instante.
• "Cuando huela": el momento en que el olor cambia de crudo a tostado. En un sofrito son segundos, y pasarse de ahí amarga todo.
• "Que haga bola": la masa está en su punto cuando se junta sola y deja de pegarse en las manos.
• "Hasta que cante el aceite": el aceite está listo cuando al echar una gota de agua o un pedacito de masa suena y burbujea de inmediato.

Estas señales sirven en cualquier cocina, en cualquier país y en cualquier estufa. Los 20 minutos no.

Qué hacer con "al gusto"

"Al gusto" no significa "lo que quieras". Significa "al gusto de esta casa", que era un gusto muy específico y que quien escribía ya conocía.

Cuando lo encuentres, no lo borres. Haz esto:

1. Cocina la receta con la mitad de lo que crees. Siempre se puede añadir; nunca se puede quitar.
2. Prueba y ajusta, apuntando cuánto le pusiste de verdad.
3. Anota tu cantidad como nota, sin borrar el "al gusto" original.

Al final la receta va a decir algo así: "Sal al gusto (a mí me salieron 2 cucharaditas para 6 personas)". Esa es la versión completa: conserva la voz de quien la escribió y además se puede cocinar sin haber estado nunca en esa cocina.

Lo que casi nunca está escrito y siempre hace falta

Cuando pases una receta vieja a limpio, revisa si tiene estas cuatro cosas. Suelen faltar todas.

• Para cuántas personas es. Sin esto no se puede duplicar ni reducir nada. Si no lo sabes, cocínala una vez y cuenta los platos.
• El tamaño del molde o de la olla. Un pastel calculado para molde de 20 centímetros en uno de 26 sale plano y seco.
• La temperatura del horno. Muchos cuadernos dicen "horno suave" o "que no esté muy caliente". Suave son unos 150 grados, medio 180, fuerte 200.
• Qué se hace antes. Si la receta empieza con "se fríe la cebolla" pero nunca dijo que hay que picarla, apúntalo. Alguien que no sabe cocinar va a leer eso algún día.

No la corrijas, complétala

La tentación al pasar en limpio un recetario es "arreglarlo": poner todo en gramos, quitar las frases raras, uniformar el lenguaje. Es un error.

Una receta convertida a gramos es más fácil de seguir y muchísimo más fácil de olvidar. Lo que hace que un recetario familiar valga la pena es que suena a alguien. "Tantita agua, la que agarre" es información sobre una persona, no solo sobre una receta.

La versión buena tiene las dos capas: lo que ella escribió, tal cual, y debajo lo que tú averiguaste. Así tu hija podrá cocinarlo sin haberla conocido, y de todos modos sabrá cómo hablaba.

En Cook Book 4all cada ingrediente lleva su cantidad, su medida y una nota aparte, justo para que puedas guardar las dos cosas sin que se estorben. Empieza con una receta.