Madeleines clásicas

Preparación

1. 01

   Antes de comenzar, lávate las manos y limpia el tazón, las varillas y la superficie de trabajo; mantén los huevos refrigerados hasta usarlos. Derrite los 100 g de mantequilla a fuego bajo, sin dejar que dore; separa 10 g para el molde y enfría los 90 g restantes hasta 35-40 °C.

2. 02

   Bate los 2 huevos con los 90 g de azúcar durante 2 a 3 minutos, hasta obtener una mezcla pálida y espumosa que caiga de las varillas en una cinta gruesa. Incorpora la ralladura fina del limón amarillo y la cucharadita de extracto de vainilla.

3. 03

   Tamiza 100 g de los 110 g de harina de trigo con los 4 g de polvo para hornear y la pizca de sal; reserva los 10 g de harina restantes para el molde. Incorpora los secos a los huevos en dos tandas con una espátula, plegando solo hasta que desaparezcan las vetas blancas.

4. 04

   Vierte los 90 g de mantequilla tibia en dos adiciones por el borde del tazón y pliega con suavidad hasta que la masa quede lisa, brillante y sin bolsas de grasa; detente en cuanto se vea uniforme para no desarrollar una miga correosa.

5. 05

   Cubre el appareil à madeleine —es decir, la masa de madeleine— y refrigéralo durante 2 horas a 4 °C o menos para hidratar la harina y relajar la mezcla. No pruebes la masa cruda; lava manos, utensilios y superficies que hayan tocado harina, huevo o masa.

6. 06

   Precalienta el horno convencional a 200 °C durante al menos 20 minutos. Si la mantequilla reservada se solidificó, fúndela brevemente; pincela las 12 cavidades del molde con esos 10 g, espolvorea con los 10 g de harina reservada, sacude el exceso y refrigera el molde 10 minutos.

7. 07

   Saca la masa del refrigerador y repártela de inmediato entre las 12 cavidades, unos 31 g por cavidad, sin removerla ni llenar más de tres cuartas partes de cada espacio. Alisa apenas la superficie y lleva el molde al horno mientras sigue frío.

8. 08

   Hornea a 200 °C durante 9 a 11 minutos, sin abrir la puerta antes del minuto 8, hasta que los bordes estén dorados, el centro se vea firme y la superficie recupere suavemente su forma al tocarla. Si dudas de la cocción, comprueba al menos 71 °C en el centro de una pieza.

9. 09

   Deja reposar las madeleines 1 minuto en el molde, desprende los bordes con delicadeza y desmóldalas de inmediato sobre una rejilla para que no acumulen humedad. Sírvelas tibias o deja que se enfríen por completo.