Salmón teriyaki
El salmón teriyaki nació del gusto japonés por los glaseados brillantes: “teri” habla del brillo y “yaki” de la cocción a la plancha o parrilla. Como chef Yuki, prefiero una salsa teriyaki equilibrada, con soya para umami, mirin para dulzor suave y sake para aroma limpio. Esta versión funciona porque el salmón se seca y se dora primero; así la piel queda crujiente y la salsa se adhiere sin volverlo pesado. La reducción se hace en la misma sartén, recogiendo los jugos del pescado para un plato familiar, preciso y sereno, listo para servirse con arroz caliente.
Prep.
12 min
Cocción
15 min
Total
27 min
Rinde
4 porciones
Origen
JP · Japón
Ingredientes
- Salmón· 4 piezas de 150 g, con piel si es posible600 g
- Sal· para sazonar el pescadoal gusto
- Salsa de soya· preferentemente japonesa60 ml
- mirin· vino dulce de arroz para cocinar60 ml
- sake· sake de cocina o para beber45 ml
- Azúcar mascabado· aprox. 2 cucharadas24 g
- Jengibre· rallado fino10 g
- Ajo· rallado fino1 diente
- Aceite vegetal· de sabor neutro1 cda
- Arroz blanco· caliente, para servir4 taza
- Ajonjolí· para terminar1 cda
- Cebollín· rebanado fino2 pieza
Preparación
- 01
Seca muy bien los filetes de salmón con papel de cocina, sazónalos con la sal fina y déjalos reposar 5 minutos; la superficie seca dora mejor y evita que el glaseado se diluya.
- 02
Mezcla en un tazón la salsa de soya, el mirin, el sake, el azúcar mascabado, el jengibre fresco y el ajo hasta que el azúcar se disuelva; esta base equilibra sal, dulzor y umami antes de tocar la sartén.
- 03
Calienta el aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio-alto durante 2 minutos, hasta que brille y esté cerca de 180 °C; una sartén bien caliente sella el salmón sin pegarlo.
- 04
Coloca el salmón con la piel hacia abajo, presiona suavemente 10 segundos y cocina 4 minutos, hasta que la piel esté crujiente y los bordes se vean opacos; no lo muevas para formar una costra uniforme.
- 05
Voltea los filetes y cocina 1 minuto más; retira el salmón a un plato para que no se sobrecueza mientras concentras la salsa.
- 06
Vierte la mezcla de soya, mirin y sake en la misma sartén, hierve a fuego medio durante 2 minutos a 100 °C y raspa el fondo con una espátula; esos jugos dorados dan profundidad a la salsa teriyaki.
- 07
Regresa el salmón a la sartén, báñalo con la salsa durante 2 a 3 minutos, hasta que el glaseado se vea brillante y espese ligeramente; verifica que el centro alcance 63 °C o que se deshoje con facilidad.
- 08
Sirve el arroz blanco cocido caliente en platos hondos, coloca encima el salmón teriyaki, napa con la salsa restante y termina con ajonjolí tostado y cebollín rebanado.
Consejos de la chef
- Si no tienes sake, usa la misma cantidad de agua; el aroma será más suave, pero la salsa seguirá balanceada.
- No agregues la salsa desde el inicio: el azúcar se quema antes de que el salmón termine de cocerse.
- Para piel más crujiente, cocina el salmón con piel y no tapes la sartén durante el dorado.
- Guarda sobras en un recipiente hermético hasta 2 días en refrigeración; recalienta a fuego bajo con 1 cucharada de agua para aflojar la salsa.
Clasificaciones
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