Tiramisú clásico

Preparación

1. 01

   Lávate las manos y limpia el tazón, las varillas y la superficie de trabajo antes de manipular el huevo. Prepara el café con los 30 g de café molido y los 360 ml de agua a 92-96°C durante 4 a 5 minutos; cuélalo en un recipiente ancho.

2. 02

   Coloca el recipiente de café sobre un baño con los 300 g de hielo, sin permitir que el hielo entre en contacto con el café. Remueve durante 3 a 5 minutos, hasta que el café alcance 25-30°C; retíralo del baño.

3. 03

   Separa las yemas de los 4 huevos pasteurizados sin dejar que la cáscara toque otros ingredientes. Bate las yemas con el azúcar durante 4 a 5 minutos, hasta obtener una mezcla pálida, espesa y sin sensación arenosa al frotar una gota entre los dedos.

4. 04

   Trabaja el mascarpone frío con una espátula durante 30 segundos, solo hasta suavizarlo. Incorpóralo a las yemas azucaradas en tres tandas y mezcla con movimientos envolventes hasta lograr una crema lisa, consistente y suave; deja de mezclar en cuanto desaparezcan los grumos.

5. 05

   Extiende una capa delgada de crema de mascarpone en el fondo de una fuente de unos 20 × 25 cm. Sumerge cada savoiardo en el café frío durante aproximadamente 1 segundo por lado, deja escurrir el exceso y acomódalos juntos hasta cubrir la base.

6. 06

   Cubre los savoiardi con la mitad de la crema restante y nivela sin presionar. Forma una segunda capa de savoiardi mojados, colocándolos en dirección perpendicular a la primera para dar estabilidad, y termina con el resto de la crema.

7. 07

   Tapa la fuente sin tocar la superficie y refrigera entre 8 y 10 horas a 4°C o menos, hasta que las capas se hayan asentado y una porción conserve su forma al cortarla.

8. 08

   Tamiza la cocoa en polvo sobre toda la superficie justo antes de servir para mantenerla seca y amarga. Corta 6 porciones con un cuchillo limpio y devuelve el tiramisú al refrigerador inmediatamente después del servicio.