Thieboudienne senegalés

Preparación

1. 01

   Lava el arroz blanco de grano largo en varios cambios de agua hasta que el agua salga casi clara; escúrrelo y déjalo reposar 15 minutos mientras preparas el pescado.

2. 02

   Machaca el ajo, el perejil fresco, el chile habanero, la mitad de la cebolla blanca y 1/2 tsp de sal hasta obtener una pasta verde y aromática.

3. 03

   Unta el pescado blanco firme con la pasta verde por todos lados, incluyendo las hendiduras si las postas son gruesas; deja reposar 10 minutos a temperatura ambiente.

4. 04

   Calienta el aceite vegetal en una olla amplia a fuego medio-alto, aproximadamente 180 °C; dora el pescado 2 a 3 minutos por lado, hasta que la superficie tome color dorado, y retíralo a un plato.

5. 05

   En la misma olla, sofríe la cebolla blanca restante durante 4 minutos a fuego medio, hasta que se vea translúcida; agrega la pasta de tomate y cocina 3 minutos, moviendo, hasta que oscurezca y el aceite se tiña rojo. Incorpora el tomate triturado y 1 tsp de sal, y cocina 6 minutos más, hasta que espese.

6. 06

   Añade el agua y la pulpa de tamarindo disuelta; raspa el fondo de la olla, agrega la zanahoria, la col blanca, la berenjena y la yuca, tapa parcialmente y hierve suave durante 25 minutos a 95 °C, hasta que la yuca esté tierna al pincharla.

7. 07

   Regresa el pescado a la olla y cocina 8 a 10 minutos, sin moverlo demasiado, hasta que alcance 63 °C en el centro y se separe en lascas jugosas; retira con cuidado el pescado y las verduras a una fuente.

8. 08

   Deja en la olla 900 ml del caldo rojo; si hay más, hiérvelo 3 a 5 minutos para reducirlo, y si falta, completa con el agua restante caliente. Prueba y ajusta con la sal restante. Agrega el arroz escurrido, tapa y cocina a fuego bajo durante 18 a 20 minutos, hasta que el líquido se absorba y el grano esté tierno. Reposa 10 minutos tapado, esponja con tenedor y sirve con el pescado y las verduras encima.