Pesto genovés en molcajete
En Génova, Liguria, el pesto se trabaja con paciencia: primero el ajo y la sal, luego la albahaca, los piñones, los quesos y al final el aceite. Soy Matteo y aquí soy estricto con la tradición: pocos ingredientes, máxima calidad, y nada de crema, punto. Esta versión usa molcajete porque en muchas cocinas de casa hace el trabajo noble del mortero; machaca sin calentar demasiado y deja una textura viva, no una pasta uniforme. La clave está en hojas secas, movimientos suaves y aceite añadido poco a poco. Servido con pasta, queda una salsa pesto perfumada, brillante y profundamente familiar.
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Prep.
20 min
Cocción
12 min
Total
32 min
Rinde
4 porciones
Origen
IT · Cocina italiana
Ingredientes
- Albahaca· solo hojas, limpias y bien secas60 g
- Ajo· sin germen, si está muy fuerte1 diente
- Sal de mesa· 3 g para el pesto y 15 g para cocer la pasta18 g
- Queso parmesano· recién rallado45 g
- Aceite de oliva extra virgen· suave y frutal, no amargo90 ml
- Agua purificada· para cocer la pasta3 l
Preparación
- 01
Lava la albahaca fresca con cuidado, escúrrela y sécala hoja por hoja con papel de cocina; déjala 5 minutos al aire hasta que no tenga gotas visibles.
- 02
Coloca el ajo y 3 g de sal de mar en el molcajete; machaca durante 1 minuto hasta obtener una pasta húmeda y aromática.
- 03
Agrega los piñones y muélelos 2 minutos con movimientos circulares, hasta que suelten aceite y se integren con el ajo sin quedar completamente lisos.
- 04
Añade la albahaca fresca en 3 tandas; machaca suavemente cada tanda durante 1 a 2 minutos, solo hasta que las hojas se rompan y el color se vea verde intenso, no oscuro.
- 05
Incorpora el queso Parmigiano Reggiano y el queso Pecorino Romano; mezcla 1 minuto con la mano del molcajete hasta formar una pasta espesa y granulosa.
- 06
Vierte el aceite de oliva extra virgen en hilo, poco a poco, y mueve 2 minutos hasta que el pesto se vea brillante, cremoso por emulsión y todavía con textura.
- 07
Hierve 3 l de agua a 100°C en una olla grande, añade los 15 g restantes de sal de mar y cuece la pasta trofie o fusilli de 9 a 11 minutos, hasta que esté al dente.
- 08
Reserva 120 ml del agua de cocción, escurre la pasta y pásala a un tazón fuera del fuego; añade el pesto y mezcla 1 minuto, agregando agua de cocción poco a poco hasta que la salsa abrace la pasta.
- 09
Sirve de inmediato, cuando la pasta esté caliente y el pesto conserve aroma fresco, color verde vivo y una capa ligera de aceite brillante.
Consejos de la chef
- Si no encuentras Pecorino Romano, usa más Parmigiano Reggiano, pero añade una pizca mínima extra de sal de mar para compensar.
- No licúes por mucho tiempo: el calor de la licuadora oxida la albahaca y vuelve el pesto oscuro y amargo.
- No calientes el pesto en sartén; mézclalo fuera del fuego con pasta caliente y un poco de agua de cocción.
- Conserva el pesto sin pasta en frasco, cubierto con una capa fina de aceite de oliva extra virgen, hasta 3 días en refrigeración.
Clasificaciones
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