Cacio e pepe romana

Preparación

1. 01

   Ralla muy fino los 160 g de Pecorino Romano para la salsa y mantén separados los 20 g opcionales para terminar. Machaca gruesas las 2 cucharaditas de pimienta negra entera y mide la pimienta molida y la pizca de sal fina opcionales.

2. 02

   Lleva los 2.5 l de agua purificada a hervor franco, aproximadamente 100 °C, en una olla grande y agrega las 2 cucharaditas de sal de grano. Introduce los 400 g de espagueti, remueve con frecuencia durante los primeros 2 minutos y empieza a probarlo 3 minutos antes del tiempo del paquete; debe conservar un centro firme.

3. 03

   Mientras se cuece el espagueti, calienta una sartén amplia y seca a fuego medio durante 2 minutos. Añade la pimienta negra machacada y tuéstala de 60 a 90 segundos, moviendo, hasta que desprenda aroma sin humear. Incorpora con cuidado 120 ml del agua hirviendo de la pasta y deja burbujear 1 minuto; protege las manos del vapor y las salpicaduras.

4. 04

   Reserva 300 ml adicionales del agua de cocción en una jarra resistente al calor. Pasa 100 ml a un tazón y remueve de 2 a 3 minutos, hasta que baje a 55-60 °C. Agrégala poco a poco a los 160 g de Pecorino para la salsa, batiendo hasta obtener una crema espesa, lisa y sin grumos; usa hasta 20 ml más si permanece seca.

5. 05

   Transfiere el espagueti a la sartén cuando le falten unos 2 minutos para quedar al dente. Cocina a fuego medio de 1 a 2 minutos, volteando sin parar con pinzas y añadiendo agua de cocción reservada de 30 ml en 30 ml, hasta que la pasta esté firme al morder y quede en el fondo una capa corta de líquido almidonado.

6. 06

   Retira la sartén por completo del fuego y espera de 60 a 90 segundos, hasta que el líquido deje de hervir y la base marque menos de 65 °C. Incorpora la crema de Pecorino en tres tandas mientras volteas la pasta con energía; ajusta con el agua de cocción restante, una cucharada a la vez, hasta que la salsa brille, cubra cada hebra y no deje un charco. Prueba y añade la pizca de sal fina opcional únicamente si hace falta; no regreses la sartén al fuego fuerte.

7. 07

   Reparte la pasta de inmediato en cuatro platos calientes, formando nidos generosos. Termina, si deseas, con los 20 g de Pecorino y la 1/2 cucharadita de pimienta negra molida reservados; sirve en cuanto la salsa se adhiera, antes de que el queso se enfríe y espese.