Quiche Lorraine
La quiche Lorraine nació en Lorena, al noreste de Francia, como una tarta salada francesa humilde: masa quebrada, crema, huevos y tocino. Con el tiempo se volvió plato de domingo, de picnic y de mesa familiar porque se sirve tibia y sigue sabiendo bien horas después. En esta versión, chef Antoine cuida dos puntos que la hacen infalible: una base crujiente hecha con sablage —suena intimidante; son 3 gestos para arenar mantequilla y harina— y un relleno sedoso que cuaja sin resecarse. El toque de gruyère no domina; sólo redondea la crema y acompaña el ahumado del tocino.
Prep.
35 min
Cocción
55 min
Total
90 min
Rinde
6 porciones
Origen
FR · Francia
Ingredientes
- Harina de trigo· más una pizca para enharinar la mesa200 g
- Sal· dividida entre la masa y el relleno0.75 cdta
- Mantequilla sin sal· fría, en cubos pequeños100 g
- Agua purificada· añade sólo la necesaria para unir la masa60 ml
- Tocino· en tiras o cubos pequeños180 g
- queso Gruyère· rallado80 g
- Huevo· grandes3 pieza
- Crema para batir· mínimo 30% grasa250 ml
- Leche entera· fría o a temperatura ambiente100 ml
- Nuez moscada· recién rallada si es posibleal gusto
- Pimienta negra· recién molidaal gusto
Preparación
- 01
Mezcla la harina de trigo con 0.5 tsp de sal fina en un tazón amplio. Agrega la mantequilla fría y frota con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa de sablage, con trocitos del tamaño de lentejas.
- 02
Añade el agua helada poco a poco, sólo hasta que la masa se junte al presionarla; quizá no necesites toda. Forma un disco, envuélvelo y refrigéralo durante 20 minutos, hasta que esté firme pero flexible.
- 03
Precalienta el horno a 190 °C. Estira la masa sobre la mesa ligeramente enharinada hasta lograr un círculo de unos 30 cm y colócalo en un molde para tarta de 24 cm. Ajusta las orillas sin estirar la masa y pica la base con un tenedor.
- 04
Cubre la base con papel para hornear y pesos de repostería. Hornea durante 15 minutos a 190 °C; retira el papel y los pesos, y hornea 8 minutos más, hasta que la masa se vea seca y apenas dorada.
- 05
Mientras se hornea la base, cocina el tocino ahumado en una sartén a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que esté dorado, crujiente y bien cocido; si son piezas gruesas, verifica 63 °C al centro. Escurre el exceso de grasa.
- 06
Baja el horno a 180 °C. Reparte el tocino dorado y el queso gruyère rallado sobre la base precocida, formando una capa pareja para que cada rebanada tenga relleno.
- 07
Bate los huevos con la crema para batir, la leche entera, el 0.25 tsp restante de sal fina, la nuez moscada y la pimienta negra durante 1 minuto, hasta que la mezcla esté lisa y sin vetas de huevo.
- 08
Vierte la mezcla de huevo y crema sobre el tocino y el gruyère. Hazlo despacio para no desplazar el relleno y llena sólo hasta quedar a 3 o 4 mm del borde.
- 09
Hornea a 180 °C durante 30 a 35 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada, las orillas estén firmes y el centro tiemble suavemente; si usas termómetro, debe marcar 74 °C en el centro.
- 10
Deja reposar la quiche Lorraine durante 10 a 15 minutos antes de cortar, para que el relleno termine de asentarse y las rebanadas salgan limpias.
Consejos de la chef
- Sustituye el gruyère por comté o emmental si quieres un perfil francés similar; evita quesos muy húmedos porque aguan el relleno.
- No saltes el horneado en blanco: si la base entra cruda con la crema, quedará pálida y blanda en el fondo.
- Si la orilla dora demasiado rápido, cúbrela con una tira de aluminio durante los últimos 15 minutos.
- Conserva la quiche tapada en refrigeración hasta 3 días; recalienta a 160 °C durante 12 a 15 minutos para recuperar la textura crujiente.
- Para servirla más limpia, espera el reposo indicado: recién salida del horno la crema aún está delicada.
Clasificaciones
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