Risotto de hongos porcini

Preparación

1. 01

   Calienta el caldo de verduras en una olla pequeña a 85 °C, sin hervir fuerte. Toma 250 ml de ese mismo caldo caliente, cubre los hongos porcini secos y déjalos hidratar 15 minutos, hasta que estén flexibles y muy aromáticos.

2. 02

   Cuela los porcini hidratados sobre la olla del caldo para recuperar su líquido; pícalos en trozos medianos. Mantén todo el caldo a fuego bajo, alrededor de 80 °C, para agregarlo siempre caliente.

3. 03

   Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-alto durante 1 minuto. Agrega los champiñones cremini y saltéalos 6 a 8 minutos, hasta que suelten humedad, se evapore y empiecen a dorar en los bordes.

4. 04

   Añade 15 g de mantequilla, la cebolla blanca y el ajo a la cazuela. Cocina 3 a 4 minutos a fuego medio, moviendo con cuchara de madera, hasta que la cebolla se vea translúcida y el ajo huela dulce, sin quemarse.

5. 05

   Incorpora el arroz Carnaroli y los porcini picados. Tuesta 2 minutos, moviendo constantemente, hasta que los granos se vean brillantes y calientes al tacto de la cuchara.

6. 06

   Vierte el vino blanco seco y cocina 2 minutos, raspando el fondo de la cazuela, hasta que el olor alcohólico desaparezca y el líquido casi se haya absorbido.

7. 07

   Agrega el caldo caliente, un cucharón a la vez, esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir más. Cocina 16 a 18 minutos a fuego medio-bajo, moviendo con frecuencia, hasta que el arroz esté al dente y el risotto se vea cremoso y ondulante.

8. 08

   Apaga el fuego. Incorpora los 30 g restantes de mantequilla fría, el queso Parmesano, la sal fina y la pimienta negra; bate con energía 1 minuto hasta que el risotto brille y caiga en ondas suaves.

9. 09

   Reposa el risotto 2 minutos tapado. Sirve de inmediato y termina con el perejil picado por encima, cuando aún esté cremoso y caliente.