Ceviche peruano clásico
El ceviche peruano es de esos platos que juntan mesa, charla y frescura en pocos minutos: pescado recién cortado, limón bravo, ají y cebolla crujiente. Aunque nació mirando al Pacífico, hoy se prepara en casas de toda Latinoamérica como una pequeña fiesta fría. Soy Sofía y acá no hay vueltas: la clave es mantener todo helado, cortar parejo y marinar poco, para que el pescado quede firme y jugoso, no opaco ni seco. Esta versión funciona porque equilibra acidez, sal, picor y dulzor con camote y choclo, como manda la tradición familiar peruana.
Prep.
30 min
Cocción
—
Total
30 min
Rinde
4 porciones
Origen
AR · Latinoamérica
Ingredientes
- pescado blanco firme· corvina, lenguado o mero, sin piel ni espinas, muy frío600 g
- Limon· recién exprimido, de limón verde180 ml
- Cebolla morada· en pluma fina150 g
- ají limo· sin semillas, picado fino; ajusta al gusto1 pieza
- Cilantro· hojas y tallos tiernos, picados12 g
- Sal· ajusta al final si hace falta1.5 cdta
- Hielo· para mantener la mezcla bien fría4 pieza
- Camote· en rodajas, frío o a temperatura ambiente400 g
- choclo cocido· desgranado o en rodajas300 g
- hojas de lechuga· lavadas y secas, para servir4 pieza
Preparación
- 01
Mantén el pescado blanco a 4°C en refrigeración hasta el momento de cortarlo; sécalo con papel de cocina y córtalo en cubos uniformes de 1.5 a 2 cm para que se marine parejo.
- 02
Coloca la cebolla morada en un tazón con agua fría durante 5 minutos; escúrrela muy bien hasta que quede crujiente y sin exceso de fuerza.
- 03
Pon el pescado en un tazón frío, agrega la sal fina y mezcla con suavidad durante 30 segundos, hasta que la superficie se sienta ligeramente firme y brillante.
- 04
Añade el ají limo y el cilantro fresco; incorpora los cubos de hielo y vierte el jugo de limón recién exprimido. Mezcla de inmediato durante 1 minuto, siempre con movimientos envolventes.
- 05
Reposa el ceviche de 3 a 5 minutos en frío, idealmente cerca de 4°C, hasta que el pescado cambie apenas de translúcido a nacarado en los bordes y siga jugoso al centro.
- 06
Retira y desecha los cubos de hielo; incorpora la cebolla morada escurrida y mezcla una última vez. Prueba el jugo y ajusta solo con la sal fina ya indicada si lo notas plano.
- 07
Sirve de inmediato sobre las hojas de lechuga, acompañando cada plato con camote cocido y choclo cocido para equilibrar la acidez y el picor.
Consejos de la chef
- Usa pescado blanco muy fresco, de proveedor confiable y mantenido siempre frío; el limón da textura, pero no reemplaza la seguridad de una buena cadena de frío.
- Si no consigues ají limo, cambia por chile habanero en menor cantidad; aporta perfume y picor, así que ve de a poco.
- No marines de más: después de 10 minutos el pescado empieza a ponerse seco y harinoso, perdiendo ese punto jugoso del ceviche peruano.
- La cebolla en agua fría queda más amable y crocante; escúrrela bien para no aguar la leche de tigre.
- Este plato se come al momento. Si sobra, guárdalo máximo 1 día a 4°C, aunque la textura ya no será la misma.
Clasificaciones
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