Katsu curry japonés

Preparación

1. 01

   Lava el arroz blanco de grano corto con agua fría, frotando suavemente, hasta que el agua salga casi clara; escúrrelo 10 minutos. Cuécelo con 600 ml de agua en olla tapada: hierve a fuego medio, baja al mínimo y cocina 15 minutos; reposa 10 minutos sin destapar para que el grano termine de hidratarse.

2. 02

   Calienta 20 ml de aceite vegetal en una olla a 160°C aproximados. Agrega la cebolla blanca con 0.25 tsp de sal fina y cocina 6 minutos, moviendo, hasta que se vea translúcida y ligeramente dorada; este dorado suave aporta dulzor al curry sin amargarlo.

3. 03

   Incorpora la zanahoria y la papa, mezcla 2 minutos hasta que brillen con el aceite. Añade 200 ml de agua, tapa y hierve suavemente 12 a 15 minutos, hasta que la papa se atraviese con un cuchillo pero no se deshaga.

4. 04

   Apaga el fuego, agrega el roux de curry japonés y disuélvelo por completo con movimientos lentos. Vuelve a fuego bajo, añade la salsa de soya y cocina 5 minutos, hasta que el curry espese y cubra la cuchara; si se espesa demasiado, ajusta con 1 o 2 tbsp de agua de la medida restante.

5. 05

   Seca las chuletas de lomo de cerdo sin hueso con papel. Sazónalas por ambos lados con la sal fina restante y la pimienta negra molida; haz 3 cortes pequeños en la orilla de grasa de cada chuleta para que no se encojan al freír.

6. 06

   Prepara tres platos: harina de trigo, huevos batidos y panko. Pasa cada chuleta por harina, sacude el exceso, cubre con huevo y presiona en panko hasta formar una capa uniforme; esta secuencia crea una corteza ligera que se adhiere bien.

7. 07

   Calienta 500 ml de aceite vegetal en una sartén profunda a 170°C. Fríe las chuletas empanizadas de 3 a 4 minutos por lado, sin amontonarlas, hasta que el panko esté dorado intenso y el centro del cerdo marque 63°C; es la temperatura segura para que quede jugoso.

8. 08

   Escurre el katsu sobre rejilla 3 minutos, no sobre papel, para conservar la corteza crujiente. Corta cada chuleta en tiras de 2 cm con un cuchillo afilado, presionando de una sola vez para no desprender el panko.

9. 09

   Sirve una porción de arroz caliente en cada plato, coloca el katsu rebanado a un lado y baña con el curry japonés espeso de cebolla, zanahoria y papa. Lleva a la mesa de inmediato, cuando el contraste entre salsa caliente y corteza crujiente esté en su punto.