Pollo yassa senegalés

Preparación

1. 01

   No laves el pollo. Mezcla en un recipiente no reactivo la cebolla, el jugo de los cuatro limones, el vinagre blanco, 30 ml de aceite vegetal, la mostaza Dijon, 1½ cucharaditas de sal, la pimienta negra, la hoja de laurel y, si lo usas, el habanero con una pequeña abertura. Añade los muslos y voltéalos hasta cubrirlos.

2. 02

   Tapa el recipiente y marina el pollo durante 4 horas dentro del refrigerador a 4 °C o menos, nunca sobre la encimera. Mantén el recipiente en una bandeja inferior para evitar que los jugos crudos goteen sobre otros alimentos.

3. 03

   Retira el pollo con pinzas y colócalo en una bandeja. Cuela la marinada sobre un tazón, reservando por separado tanto la cebolla y los aromáticos como todo el líquido que tocó el pollo crudo. Seca muy bien cada muslo con papel absorbente; desecha el papel y limpia manos, superficies y utensilios contaminados.

4. 04

   Calienta los 30 ml restantes de aceite en una olla amplia y pesada a fuego medio-alto. Dora el pollo en dos tandas, con la piel hacia abajo de 5 a 6 minutos y del otro lado de 3 a 4 minutos, hasta obtener un color avellana profundo; pásalo a un plato limpio con pinzas limpias.

5. 05

   Baja a fuego medio, incorpora la cebolla y los aromáticos reservados y cocina de 15 a 18 minutos, removiendo cada 2 minutos y raspando el fondo, hasta que la cebolla pierda volumen, esté muy suave y empiece a tomar color dorado en los bordes.

6. 06

   Vierte en la olla todo el líquido reservado de la marinada y 150 ml de agua purificada. Lleva a hervor franco y mantenlo 2 minutos antes de devolver el pollo. Tapa, baja a fuego medio-bajo y cocina de 25 a 30 minutos, hasta que cada muslo alcance al menos 74 °C en la parte más gruesa sin tocar el hueso.

7. 07

   Mientras el pollo se cocina, combina en otra olla los 400 g de arroz blanco, los 800 ml restantes de agua purificada y la cucharadita restante de sal. Lleva a hervor, tapa, baja al fuego mínimo y cuece de 15 a 18 minutos, hasta que el agua se absorba; apaga y deja reposar tapado 10 minutos.

8. 08

   Pasa el pollo ya cocido a un plato limpio. Retira la hoja de laurel y el habanero, si lo usaste; hierve la salsa destapada a fuego medio-alto de 8 a 12 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la cebolla quede brillante y el líquido cubra el dorso de una cuchara. Devuelve el pollo y caliéntalo 2 minutos en la salsa.

9. 09

   Esponja el arroz con un tenedor y sírvelo con altura en una fuente amplia. Acomoda encima o al lado los muslos y reparte generosamente la cebolla y la salsa; lleva la fuente y la cazuela al centro de la mesa para compartir.