Provoleta a la parrilla

Preparación

1. 01

   Seca las dos rodajas de queso Provolone Hilado con papel absorbente, colócalas separadas sobre una bandeja y refrigéralas destapadas durante 30 minutos a 4 °C o menos. La superficie debe sentirse seca y firme, no húmeda ni pegajosa.

2. 02

   Enciende la parrilla únicamente al aire libre y espera de 25 a 30 minutos, hasta tener brasas rojas cubiertas por una película fina de ceniza y sin llamas altas. Limpia la rejilla, colócala de 8 a 10 cm sobre las brasas y caliéntala hasta alcanzar calor fuerte, aproximadamente 230–260 °C si cuenta con termómetro.

3. 03

   Mezcla en un tazón el perejil, el ajo, el vinagre de vino tinto, el agua purificada tibia, 2 cucharadas de aceite de oliva, ½ cucharadita de orégano seco, ¼ de cucharadita de ají molido y la sal. Deja reposar el chimichurri 15 minutos, hasta que las hierbas se hidraten y el aroma del ajo se integre.

4. 04

   Pincela las rebanadas de baguette con 2 cucharaditas del aceite de oliva restante y ásalas de 1 a 2 minutos por lado, hasta que muestren marcas doradas y bordes crujientes; pásalas a una tabla limpia.

5. 05

   Retira el queso del refrigerador y presiónale en ambas caras la cucharadita restante de orégano seco, los ¾ de cucharadita restantes de ají molido y la pimienta negra. Si el queso aún se siente húmedo o poco firme, pásalo por una capa finísima de fécula de maíz y sacude hasta que no quede polvo blanco visible; si está bien seco, omite la fécula.

6. 06

   Pincela la rejilla caliente con la cucharadita restante de aceite de oliva. Coloca las rodajas de queso directamente sobre los fierros y cocínalas de 3 a 4 minutos sin moverlas, hasta que la cara inferior esté profundamente dorada, los bordes burbujeen y una espátula pueda despegarlas como una sola pieza.

7. 07

   Desliza una espátula ancha bajo cada rodaja, sujétala con pinzas largas y voltéala una sola vez. Cocina de 3 a 4 minutos más, hasta que la segunda cara esté dorada y firme y el centro ceda suavemente al presionarlo con la espátula sin que el queso se escurra entre los fierros.

8. 08

   Pasa la provoleta a una tabla resistente al calor y déjala asentarse 1 minuto, solo hasta que cese el burbujeo más fuerte. Sírvela de inmediato en cuatro porciones con la baguette tostada y el chimichurri al costado; devuelve cualquier sobrante al refrigerador dentro de los límites seguros de tiempo.